厨房管理规章制度15篇
在日新月异的现代社会中,我们每个人都可能会接触到制度,制度是要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。想学习拟定制度却不知道该请教谁?下面是小编精心整理的厨房管理规章制度,欢迎大家借鉴与参考,希望对大家有所帮助。
厨房管理规章制度1一、考勤制度
1、厨房人员上下班严格执行公司考勤时间,具体如下:上午08:30——12:30;下午14:30——17:30、以上时间指没有招待情况下的正常上下班时间,有招待的以实际时间为准,需要买菜的,上午上班时间延长到9:00。
2、迟到、早退30分钟以内者,罚款20元/次,30分钟以上者按旷工处理,连续旷工四次及以上按辞退处理
3、厨房人员月休四天(周六日不允许休班),休班期间若有招待需随叫随到,不允许推诿,休班可顺延。
4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话等。
5、因个人原因需请假的应提前一天到后勤部报备,否则按照旷工处理。
二、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除
2、定期清洗油烟设备
3、工作厨台、橱柜及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀
4、食物应在工作台上_作加工,并将生熟食物分开处理,_、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生 ……此处隐藏33674个字……原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关掉。
四、红案炉子厨师
直接领导:红案组长联系范围:传菜员、管事组
工作职责:
1、负责零餐及宴会菜肴的烹制,满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。
2、熟练地烹制厨房带给的各类菜肴。
3、按组长的要求,填写领料单经厨师长签字,领取每日货物。
4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作,配制各种调料。
5、上班后,准备好所有炉头必用的生产工具,如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、开餐完毕后,清洗所有炉头生产工具,摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关掉。
7、理解上级的其它任务。
五、红案墩子组长
直接领导:厨师长
管理范围:打荷厨师、墩子厨师
联系范围:前厅、厨房各组工作职权:负责本组考勤、工作安排
工作职责:
1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工(切片、丝、丁、块、花形等)。
2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工,安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰,菜品餐具的配置,确保开餐的正常供应。
3、努力提高配菜质量及速度,做到忙而不乱。
4、接到传菜组的点菜后,按“先到先制,先难后简,先荤后素”的原则配菜。
5、如遇所供菜品原料用完,应及时通知传菜组,再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。
6、对点菜单,菜名不清楚的必须要查清配菜,以免错配。严格遵守“见单配菜,无单不配”的原则,配餐后保管好配菜单、以便核查。